غذاء ومناخ
كانت حبات السماق، التي تعد جزءًا من الأطعمة التقليدية، أحد العلاجات التي قدمتها الجدات كدواء في بعض الثقافات. كما أنها من التوابل التي تضيف مذاقًا خاصًا للأطعمة. فما هي؟
في الشهر الماضي، استضاف مكتب المنح الأرضية التابع لكلية “دينيه” في أميركا؛ قمة للطعام للحديث عن أنظمة الغذاء التقليدية لـ “دينيه”، وكان الحفاظ على ممارسة مثل هذه الأطعمة هو الغرض من قمة الغذاء، وفقًا لتقرير اطلعت عليه منصة “غذاء ومناخ“.
وكلية دينيه هي أول مؤسسة جامعية معتمدة وخاضعة لسيطرة القبائل في الولايات المتحدة. تأسست في عام 1968 باسم كلية مجتمع نافاجو، وأُعيد تسميتها لاحقًا بكلية دينيه.
حبات السماق
نشأت داريل كينج، التي شاركت في قمة دينيه” وهي تأكل “الكييلشين” – وهو بودنغ مصنوع من حبات السماق المطحونة – الذي طهتها جدتها. كما تصنع كينج مربى منها. “إنه منتج يُباع بسرعة”، كما قالت.
وأضافت كينج: “عندما أبيع المربى، أسمع الكثير من القصص عن الكييلشين. لقد كان في جيلنا كدواء، تمامًا مثل حبوب لقاح الذرة”.
السماق عبارة عن شجيرة يمكن أن تنمو حتى ارتفاع 9 أقدام، ويمكن العثور عليها في منطقة نافاجو في الوديان والكثبان الرملية والأراضي الحرجية، وأحيانًا بالقرب من الجداول، وفقًا لبرنامج “دينيه ناتيف بلانتس بروغرام”، وهو جزء من إدارة الأسماك والحياة البرية في القبيلة، بحسب موقع “إنسايد كليمت نيوز”.
وقالت مدربة الطهي ومديرة التعليم في مدرسة أوغست إسكوفييه للفنون الطهوية، ستيفاني ميخالاك وايت، إن السماق هو نوع من التوابل يُحصد من شجيرة السماق، التي تختلف عن قريبتها السماق السام.
وعلى وجه التحديد، يأتي مصطلح السماق من كلمة سماق، والتي تعني الأحمر الداكن باللغة العربية، وفق الشيف التنفيذي ومالكة “أربان هيرث”، وهو مطعم يقدم الطعام من المزرعة إلى المائدة في كامبريدج بماساتشوستس، إيرين ميلر.
وأضافت ميلر أن الشجيرة موطنها الأصلي هو الشرق الأوسط والبحر الأبيض المتوسط وأجزاء من جنوب أوروبا. ومع ذلك، فإنها تنمو بشكل طبيعي في جميع أنحاء العالم، بما في ذلك أميركا الشمالية.
وتقطف داريل كينج كينج، المقيمة في شيبروك، حبات السماق في البرية. وفي بعض الأحيان تسافر إلى أريزونا أو بعيدًا عن أرض القبيلة إلى كولورادو لجمعها.
غير أن الحاضرين في القمة الذين يجمعون النباتات في البرية أو يزرعون المحاصيل مثل الذرة يلاحظون تأثير تغير المناخ على موارد الغذاء هذه.
وقالت كينج: “أعتقد أن النباتات تتحدث إلينا هذه الأيام.. حبات السماق أصبحت أصغر وأقل حيوية من المواسم السابقة”.
دراسة حديثة
قال عدد من الطهاة في حوار أجراه معهم موقع “مارثا ستيوارت”: “إذا لم يكن السماق عنصرًا أساسيًا في مخزنك، فيجب أن تفكر في إضافته. سيرفع هذا التوابل الشرق أوسطي من مستوى نكهتك، وذلك بفضل نكهته الحامضة الترابية ولونه الأحمر العميق. ولكن كما هو الحال مع جميع مكونات النكهة، فإن الأمر يستحق تعلم كيفية استخدام السماق بشكل صحيح للحصول على أقصى استفادة منه”.
غير أن الأهم من ذلك هو رؤية الجدات حول أهمية حبات السماق في العلاج، والتي أثبتت دراسة حديثة بعضها.
وتوصل قسم صحة الأغذية ومراقبة الجودة بكلية الطب البيطري بجامعة أرومية في إيران، إلى أن استخدام النانوسليلوز البكتيري المحمل بنتريت الصوديوم والسماق ومستخلصات الجزر الأسود يقلل من نتريت الصوديوم ويطيل العمر الافتراضي ويمنع بكتيريا كلوستريديوم بيرفرينجنز في لحم البقر المطبوخ.
ويعد نتريت الصوديوم أحد الإضافات الغذائية الوظيفية في صناعة منتجات اللحوم، ويستخدم بسبب لونه الوردي المحمر، وخصائصه المضادة للأكسدة، والمضادة للميكروبات (خاصة ضد كلوستريديوم البوتولينوم)، وكذلك لتطوير النكهة وإطالة العمر الافتراضي.
ومع ذلك، فإن استخدام النتريت في اللحوم يثير قضايا محددة. ويولد النيتروزامينات من خلال تفاعل النتريت مع الأمينات الثانوية أو الثلاثية في منتجات اللحوم، ما يسبب قلق المستهلكين.
ووفق البحوث التي أجرتها الوكالة الدولية لبحوث السرطان (إيارك)، فإن هذا المركب ربما يكون مسببًا للسرطان لدى البشر. ودفعت هذه المخاوف الباحثين إلى استكشاف استخدام مركبات مختلفة، بما في ذلك بروتوبورفيرين الزنك (آي إكس)، والنيسين، وبولي ليسين، لتقليل أو القضاء على استخدام النتريت في منتجات اللحوم.
ويمكن استخدام المستخلصات النباتية كبدائل للنتريت في منتجات اللحوم.
وتُعد شجيرة السماق من أكثر التوابل شعبية في الشرق الأوسط.
ويستخدم مسحوق حبات السماق المجفف لإضفاء طعم حامض في أطباق اللحوم مثل الكباب والأسماك والدجاج.
وأظهرت العديد من الدراسات أن المستخلص المائي لثمار السماق يحتوي على مركبات مثل العفص (الغالوتانين)، والأنثوسيانين (الدلفينيدين، والميرتيلين، والكريسانثيمين)، والأحماض الدهنية (حمض الأوليك، وحمض اللينوليك، وحمض البالمتيك)، والأحماض العضوية (حمض الماليك، وحمض الستريك، وحمض الفوماريك، وحمض الطرطريك)، والتي لها تأثيرات قوية مضادة للميكروبات ومضادات الأكسدة، والتي يمكن أن تخفف من تطبيق النتريت في اللحوم، وفقًا لـ “ساينس دايركت“.