غذاء ومناخ
يحصل بعض الأميركيين الآن على دقيق طازج وشهي بنكهته الأصلية، حيث بعدما استطاعت بعض الشركات توفيره، اعتمادًا على أساليب الأجداد منذ آلاف السنيين في المطاحن المحلية.
ومثل الآلاف من المطاحن الصغيرة التي كانت تنتشر في الماضي في المشهد الأميركي، تشتري شركة “كارولينا غروند” في كارولينا الشمالية، التي أسستها جينيفر لابيدوس عام 2012، قمحها من المزارعين القريبين، وتطحنه كاملاً في درجات حرارة منخفضة للحفاظ على العناصر الغذائية في الحبوب الغنية بالنكهة، وتبيع الدقيق إلى الخبازين في المنطقة الذين يبحثون عن أساس لذيذ ومحلي المصدر لمنتجاتهم.
ورغم أن إعصار هيلين في سبتمبر/أيلول عطل العمليات مؤقتًا، إلا أن الطاحونة عادت للعمل في غضون أسبوعين ويمكنها توصيل الدقيق للعملاء بسرعة، ودعم أعمالهم في المقابل، وفقًا لتقرير اطلعت عليه منصة “غذاء ومناخ“.
وقالت ميشيل أجاميان، التي تمتلك “شاغبارك سيد آند ميل”، إنه من المحتمل أن يكون لكل مدينة في الولايات المتحدة طريق به كلمة “طاحونة”. لكن عصر مطاحن الحبوب المحلية اختفى منذ مدة طويلة.
غير أن نقابة المطاحن الحرفية تعمل على تغيير هذا الوضع. وأسست أجاميان وآخرون النقابة عام 2020 لتوفير مجتمع لجيل جديد من المطاحن الذين يستلهمون طرقهم من الممارسات التاريخية ويحاولون المساعدة في استعادة اقتصادات الحبوب الإقليمية التي فقدت بسبب التصنيع.
طريقة عمل مطاحن الحبوب المحلية
تستخدم مطاحن الحبوب المحلية زوجًا من الأحجار الأسطوانية الضخمة، يبلغ عرض كل منها 4 أقدام، وسمكها قدمين، ويزن كل منها طنًا تقريبًا، لطحن القمح والحبوب الأخرى. وبهدير خافت، مثل صوت المطر الغزير والبرد على سقف معدني، تسحق الحبوب تدريجيًا بينها لتتحول إلى شلال من الدقيق اللذيذ.
تقول أجاميان عن النقابة: “منذ البداية، نحن لا نتنافس مع بعضنا البعض. نحن نساعد بعضنا البعض، لأن المنافسة في الحقيقة مع شركات الزراعة الكبرى”.
ويعكس تعليقها تاريخًا يعود إلى مائة عام على الأقل. فقد وجد أول تعداد رسمي لمطاحن الحبوب الأميركية، الذي أُجري في عام 1840، أكثر من 28 ألف طاحونة عاملة. في ذلك الوقت، كانت التكلفة العالية لنقل الحبوب تعني أن كل الطحن كان محليًا، وفق تقرير “سيفيل إيتس”.
وكان المزارعون يحضرون عربات محملة بالحبوب إلى الطاحونة المتواضعة في مجتمعهم، وغالبًا ما يدفعون مقابل خدماتها بجزء من المنتج، ويستلمون الدقيق لبيعه بأنفسهم.
واستخدمت مناطق مختلفة أصنافًا محلية فريدة من القمح، مثل وايت سونورا في الجنوب الغربي وكاليفورنيا، وفولكاستر في بنسلفانيا. وبالمقارنة، عندما بدأت جاميان عملها في عام 2010، تقدر أنه لم يكن هناك سوى 5 مطاحن صغيرة تخدم المزارعين المحليين في البلاد.
ومكّن النقل بالسكك الحديدية المطاحن من الحصول على الحبوب من أماكن أبعد وجلب المزيد منها، ما سمح لها بالتوسع. اعتمدت هذه المرافق الكبيرة تقنية الأسطوانة الفولاذية الجديدة التي يمكنها معالجة القمح بسرعة أكبر وفصل النخالة عن بسهولة، مما أدى إلى إنتاج دقيق أرخص بكثير ويبقى على الرف لفترة أطول، ولكنه أقل نكهة وتغذية.
اقتصاد الحبوب المحلي
إلى جانب ربط المطاحن ببعضها البعض، تستعين النقابة –أيضًا- بخبرات من يخدمون الصناعة، مثل أندرو هاين وبلاير مارفن من شركة نيو أميركان ستون ميلز. تأسست شركتهما في موريسفيل بولاية فيرمونت في عام 2015، وهي مورد رائد لمطاحن الحبوب، حيث تنتج ما يقرب من 45 طنًا سنويًا.
ومؤخرًا، كان هاين يتلقى استفسارات من أشخاص يتطلعون إلى بدء مطاحن بتمويل منحة البنية التحتية لأنظمة الغذاء المرنة الفيدرالية، والتي تدعم حلقات سلسلة توريد الأغذية الوسطى، وتعزز الأسواق للمزارع الصغيرة وشركات الأغذية.
كما يتحدث إلى المطاحن الطموحة المثالية حول حقائق الطحن اليومية، مثل صيانة معدات المطاحن، وتعديل الأحجار لمعالجة أنواع مختلفة من الدقيق، وتوريد الحبوب، وإيجاد المشترين.
وتدرك النقابة أيضًا أن المطاحن، على الرغم من كونها جسرًا مهمًا بين المزارعين والمستخدمين النهائيين، إلا أنها جزء واحد فقط من اقتصاد الحبوب المحلي.
وتتعاون المجموعة بانتظام مع منظمات غير ربحية أخرى تعمل على جوانب مختلفة من النظام البيئي، بما في “تحالف الحبوب”، التي تبني الطلب على الحبوب المحلية في منطقة وسط المحيط الأطلسي من خلال حملات التوعية للمستهلكين والتدريب لمساعدة المحاربين القدامى والمزارعين من ذوي البشرة الملونة على المشاركة في اقتصادات الحبوب المحلية.
ويبدو الطلب قويًا على شركة “كارولينا” في هندرسونفيل. وانتقلت لابيدوس، وهي عضو في نقابة المطاحن الحرفية، من مساحة ضيقة في أشفيل القريبة إلى المستودع الفسيح في عام 2021، مدعومة بزيادات المبيعات في عصر الوباء (كوفيد 19).
غير أن العثور على مزارعين محليين يمكنهم توريدها ليس بالأمر السهل. فالقمح الصلب المفضل لصنع دقيق الخبز هو محصول جديد نسبيًا في الجنوب الشرقي، حيث لم تُقدم الأصناف التي تتكيف مع المنطقة إلا في عام 2009. ويقول لابيدوس إن المزارعين ليس لديهم الكثير من المعلومات حول أفضل طريقة لزراعته هنا، وأولئك الذين اعتادوا التركيز على الغلة وحدها قد لا ينتجون حبوبًا بمستويات البروتين التي يتوقعها الخبازون المميزون، وفق “سيفيل إيتس.