غذاء ومناخ
وجدت دراسة حديثة أن مستويات مادة الزرنيخ في الأرز ترتفع مع زيادة ثاني أكسيد الكربون في الغلاف الجوي وارتفاع درجات الحرارة.
وزرع الباحثون 28 سلالة مختلفة من الأرز غير المقشور في أربعة مواقع مختلفة بالصين في ظروف تجريبية خلال 10 سنوات، وفق تقرير اطلعت عليه منصة “غذاء ومناخ“.
ووضع علماء الأوبئة نموذجا لكيفية تأثير مستويات الزرنيخ هذه، في ظل مستويات استهلاك الأرز الحالية، على صحة الناس. وقدّروا أن الزيادات المقابلة في مستويات مادة الزرنيخ في الأرز قد تُسهم في 19.3 مليون حالة إصابة بالسرطان إضافية في الصين وحدها.
يُعد الأرز غذاء أساسياً لأكثر من نصف سكان العالم، ويستهلكه يوميا عدد أكبر من الناس مقارنة بالقمح أو الذرة.
ولطالما عُرف أن وجود مادة الزرنيخ في الأرز يمثل مشكلة، إذ تحتوي جميع أنواع الأرز تقريبا على مادة الزرنيخ.
ارتفاع الحرارة
قال الأستاذ المشارك في علوم الصحة البيئية بجامعة كولومبيا في نيويورك، والمشارك في تأليف الدراسة، لويس زيسكا : “أثبتت دراسات كثيرة جدًا أن عنصر الزرنيخ غير العضوي مادة مسرطنة، وهناك مقياسان لتغير المناخ – زيادة ثاني أكسيد الكربون وارتفاع درجات الحرارة – يُؤديان إلى ارتفاع كميات مادة الزرنيخ في الأرزبشكل أكبر”.
وتفترض أسوأ التوقعات ارتفاع درجات الحرارة بمقدار درجتين مئويتين، وزيادة مستويات ثاني أكسيد الكربون بمقدار 200 جزء إضافي في المليون بين عامي 2025 و2050.
مواقع في الصين لإجراء تجاربهم، إلا أنهم قالوا إن هذه التأثيرات من المرجح أن تظهر في الأرز المزروع في مناطق تشمل أوروبا والولايات المتحدة أيضا، إذ أن وجود عنصر الزرنيخ غير العضوي شائع في الأرز المزروع حول العالم.
افترضت الدراسة أن الناس سيستمرون في استهلاك كمية الأرز للفرد نفسها في عام 2050 التي كانوا يتناولونها في عام 2021، على الرغم من أن استهلاك الأرز يميل إلى الانخفاض مع ازدياد ثراء الدول.
من ناحية أخرى، افترضت الدراسة أيضا أن الناس سيستمرون في تناول الأرز الأبيض أكثر بكثير من البني، كما يفعلون الآن. ونظرا لطريقة معالجته، يحتوي الأرز الأبيض على كمية أقل من الزرنيخ غير العضوي مقارنة بالأرز البني، لذا فإن أي تغيير في هذا الاتجاه قد يزيد من سوء الأرقام.
وعرف البشر منذ مئات السنين أن عنصر الزرنيخ مادة سامة. ونتيجة لطبيعته عديمة اللون والطعم والرائحة، كان الزرنيخ وسيلة مفضلة للقضاء على الأعداء في بلاط روما القديمة وأوروبا في العصور الوسطى. لكن جرعاته المفردة بكميات ضئيلة لا تسبب التسمم.
وعلى مدى العقود القليلة الماضية، اكتشف العلماء أنه حتى الكميات الأقل من مادة الزرنيخ يمكن أن تسبب آثارا صحية عند استهلاكها بشكل مستمر على مدار العمر.
وينطبق هذا بشكل خاص على مادة الزرنيخ غير العضوي – وهو المصطلح المستخدم للزرنيخ الذي لا يحتوي على ذرات كربون – والذي يلتصق بسهولة أكبر بالجزيئات الحيوية في جسم الإنسان، مما قد يسبب أضرارا.
خفض مستوى الزرنيخ في الأرز
يمكن خفض مستوى الزرنيخ في الأرز بعدة خطوات. أولا، تحتوي بعض أنواع الأرز على نسبة زرنيخ غير عضوي أعلى من غيرها. ويحتوي الأرز الأبيض على نسبة زرنيخ غير عضوي أقل من الأرز البني، ولكنه أقل قيمة غذائية.
كما يحتوي الأرز البسمتي على نسبة زرنيخ غير عضوي أقل من الأنواع الأخرى. ويحتوي الأرز من مناطق معينة، بما في ذلك شرق أفريقيا، على نسبة زرنيخ أقل من الأرز من مناطق أخرى، بما في ذلك أجزاء من الولايات المتحدة وأوروبا وجنوب شرق آسيا.
واكتشف باحثون في جامعة شيفيلد بالمملكة المتحدة مؤخرا طريقة لطهي الأرز يمكنها إزالة 50% من الزرنيخ في الأرز البني و74%منه من الأرز الأبيض. وينصح الباحثون بغلي الأرز أولا في ماء مغلي مسبقا لمدة خمس دقائق قبل تصفيته. ثم يُضاف الماء العذب ويُطهى على نار هادئة لامتصاص كل الماء.
وتوصي وكالة معايير الغذاء في المملكة المتحدة بشطف الأرز قبل الطهي ثم غليه في ستة أجزاء من الماء مقابل جزء واحد من الأرز قبل تصفيته وشطفه مرة أخرى.
وإلى جانب مياه الشرب، يُعد الأرز المصدر الرئيس للتعرض الغذائي للزرنيخ في جميع أنحاء العالم. ففي المناطق التي تميل إلى وجود القليل من الزرنيخ في مياهها الجوفية، مثل أوروبا، يُعد الأرز المصدر الأكبر للتعرض الغذائي للزرنيخ غير العضوي.
وتكمن المشكلة في كيفية زراعة حوالي 75% من إمدادات الأرز العالمية، كما يقول زيسكا، في حقول الأرز المروية.
وبطبيعته يميل الأرز المزروع في التربة إلى الاختناق في وجود الأعشاب الضارة. لكن الأرز يمكن أن ينمو في الماء، بينما لا تستطيع الأعشاب الضارة ذلك. ويضيف زيسكا: “هذا يمنح الأرز ميزة كبيرة على الأعشاب الضارة، فلا داعي للرش، ولا للحرث”.
لكن هناك جانبا سلبيا، وهو أن التربة، بسبب غمرها بالمياه، لا تحتوي على أكسجين. وفي هذه الظروف، تلجأ البكتيريا اللاهوائية في التربة إلى الزرنيخ كبديل للأكسجين لاستقبال الإلكترونات أثناء تنفسها. وتُسهّل هذه البكتيريا التفاعلات مع المعادن الأخرى في التربة، وهو ما يجعل الزرنيخ أكثر المعادن المتوفرة حيويا ويسهل ذلك على نباتات الأرز امتصاصه عبر جذورها.
يقول زيسكا: “عندما تُغيّر التربة بجعلها أقل احتواء على الأكسجين، يُصبح عنصر الزرنيخ فعالا”. ويُغيّر هذا ميكروبيوم التربة بطريقة تجعل البكتيريا المُحبّة للزرنيخ أكثر تكاثرا.
وهذا ما يتوقعه هو وزملاؤه الباحثون. إذ يتوقعون أن الأمر سيزداد سوءا مع ارتفاع درجة الحرارة ومستويات ثاني أكسيد الكربون في الغلاف الجوي.
يقول زيسكا: “هذه البكتيريا المتواجدة في التربة تحصل على المزيد من الكربون، وتزداد دفئا ونشاطا”. إنك تُحسّن من سعادة البكتيريا الصغيرة بدرجات حرارة دافئة، لكنك أيضا تُعطيها المزيد من الكربون، فتُصاب بالجنون.
ووجد زيسكا وفريقه أن هذا التأثير ظهر على حوالي 90% من أنواع الأرز الـ 28 المختلفة التي زرعوها خلال دراستهم التي استمرت 10 سنوات، وفق تقرير منشور في “بي بي سي“.